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杜絕食品浪費 從我做起

發布日期:2021-11-23 瀏覽次數:1157

2021年的春天,國家出臺了《中華人民共和國反食品浪費法》,制止餐飲浪費終于以立法形式開始實行,踐行光盤行動終于要落地生根了。

作為優秀餐飲企業,春盛公司一直提倡“厲行節約、反對浪費”。我從學徒切配開始學習餐飲,到灶臺到出品部,再回到門店現場工作,作為春盛公司培養的餐飲廚師,8年的春盛崗位工作,我對春盛重視食品安全,遏制食品原料的浪費有著深刻的體會。也一直努力地在自己工作中做到節儉,做好節約,杜絕浪費。

從源頭監管,杜絕原料浪費。為保障食材新鮮度,春盛餐飲從采購進貨開始,到門店經營等各個環節進行嚴格把控。而在把控過程中,杜絕食品浪費這一點是必不可少的一個環節。采購進貨是控制浪費的首要環節。公司對應采購的原料,從形狀,色澤,等級、包裝要求等諸方面都加以嚴格規定。并按照采購標準進行原料進貨驗收,不造成原材料的儲存積壓,減少浪費的風險。做好原料的分類、分室貯存和保管工作。如蔬菜類葷食類原料對應冰箱溫度儲存,火腿需掛制陰涼通風處保存,筍干密封干燥保存,魚鮮加冰保溫箱保存,對于存在刀口原料需要保濕封膜保存等等,均嚴格按照標準儲藏,最大程度地既保持原料新鮮度,又防止原料浪費。

抓住流程中的重點,重視后廚工作的每一個細微處。多年的廚師工作,我對“物盡其用”的理念體會頗深。對不同屬性原料進行粗加工,準確地測定各種原料的出凈率,使原料從“粗”到“凈”充分運用。例如對薄皮原料使用削皮刀;漲發類原料完全漲發后,再進行加工等。對成本較高的原料如海鮮類、刀工片制類,先讓有經驗的廚師進行試驗,提出最佳加工方法,保證原料出凈最大化。對粗加工過程中剔除部分,盡量回收,提高其利用率,做到物盡其用,以降低成本。如蘿卜皮制作小菜;豬皮熬制高湯;蔬菜葉炒制員工餐等。同時,不可疏忽切配過程。門店的廚房特別忙碌,但所有菜品在燒制烹飪前,主料要過稱,不能憑經驗隨手抓。切配時根據原料的實際情況,整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用的原則,以降低食品成本。如生姜皮橘子皮可以清洗干凈,再曬干后,作為去腥物料;蔥根香菜頭可以熬制香油等。這些看似隨意的“小家子氣”行為卻可以成為廚房杜絕浪費的“大手筆”。

烹飪與成本控制密切相關,是多年的廚師經驗告訴自己的。努力提高烹調技術,合理投料,有效控制烹飪過程中的食品不浪費成本。在不影響菜品的情況下,可以調整烹飪手法。用水汆替代過油的初加工烹調方法;開鍋對需要過油焯水的原料,進行統一過油,統一焯水,避免油水損耗;手勺撈油炒菜時停頓,保證油不會流出浪費;隨手關水;停火就關氣。確定好調味品標準的用量。烹制一道菜所用的調味品看似較少,但“量變引起質變”。嚴格執行調味品的成本,特別是油,醬油等調料的使用量,不僅會使菜點質量較穩定,避免過度調味,更可以使成本精確到位。重視菜點質量及廢品率。在烹飪過程中提倡一鍋一菜,專菜專做,并嚴格按照操作規程進行操作,杜絕“退菜”現象發生。

養成良好的行為習慣是杜絕浪費的一道重要關口。灶臺安裝節能水龍頭,隨手關閉水龍頭,杜絕長流水。需要清洗漂水的原料,懸掛對應標準時間的沖水時間牌。及時關閉電源,如大到風機開關,灶臺電源,蒸箱水箱,小到電燈開關。特別是員工餐就餐時間時,可以將工作區域電燈關閉。短短20分鐘,卻是杜絕浪費行為中的一個最亮點。

一粥一飯,當思來之不易;半絲半縷,恒念物力維艱。我們春盛人,要“以珍惜盤中餐為榮,以鋪張浪費為恥”,從細節做起,從點滴做起,從自身做起,為春盛營造一個節約型的良好環境。

春盛徽菜館 王業鵬

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